Üzümden Şarap Nasıl Yapılır?

ŞARAP NASIL YAPILIR?

Şaraplık Üzüm Seçimi

Şaraplık üzümler, sofralık üzümlerden farklı olarak daha küçük taneli, daha az su içeren fakat buna karşılık daha yoğun bir şeker oranına ve bununla birlikte daha yoğun aroma ve renk maddelerine sahip üzümlerdir.

Şaraplık üzümler genellikle 23 – 26 brix* aralığında şeker miktarına ulaştığı zaman bağdan hasat edilir ve hasat sonrası derhal işlemeye alınır. Üzüm salkımı dalından kesildiği anda, tanelerin üzerindeki vahşi mayalar ve diğer mikroorganizmalar tarafından fermantasyon ve diğer istenmeyen aerobik/oksidatif reaksiyonlar kontrolsüz bir şekilde başlar. Bunun önüne geçilerek patlatılmış üzüm taneleri (cibre) hızla düşük dozda kükürtlenip , mayalanmalıdır.  Adım adım işlemlere geçelim:

Üzüm Sap Ayırma – Patlatma

Kırmızı şarap yapımının ilk aşaması olan sap ayırma ve patlatma işleminde üzüm taneleri saplarından ayrılır ve hafifçe baskı uygulanarak patlatılır. Bu, bir patlatma makinesi yardımı ile yapılabileceği gibi evde yapmak isteyenlerin de elle yapabileceği bir işlemdir. Beyaz üzümler gelir gelmez saplarından ayrılarak direkt sıkılır, kabuklarından ayrılır ve şıra fermentasyona geçilir.

Kükürtleme

Kükürtleme Zamanları:

-Üzüm kabulde

-Tortu Ayırma Aktarmalarında

-Şişelemeden hemen önce

şeklinde uygulanmalıdır.

Şarap yapımının en önemli aşamalarındandır. Üzüm kabul aşamasında 25 kilo cibre başına 1 – 1.5 g. Kadar potasyum metabisülfit, az bir miktar su içerisinde çözdürüldükten sonra cibre ile karışık şıraya ilave edilir. Bu işlemin amacı, üzüm tanesinin üzerinde var olan vahşi maya ve mikroorganizmaları öldürmektir.

Fermantasyonu gerçekleştirecek olan maya, ortamda kendi besinini paylaşacak başka bir canlı (baakter, küf vb) istemez. Dolayısıyla bu durumda, ortamda bulunan diğer mikroorganizmalar ile rekabete girerek stres altında çalışacağı gibi vahşi maya ve bakteriler şarabın aromasını olumsuz etkileyecek bileşenler üretir.

Bununla birlikte üzümün üzerinde maya haricinde çeşitli küfler ve asetik asit bakterileri (sirke bakterisi) başta olmak üzere çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Tüm bu mikroorganizmalar, ortamda maya ile birlikte çalışıp istenmeyen sonuçlara yol açabilir.

Tüm bunlara ek olarak, üzümün üzerinde bulunan mayanın alkol toleransı, o üzümün ulaşabileceği potansiyel alkol oranından çok daha düşük olabilir. Bu da fermantasyon sonunda şarabın şekerli kalmasına, düşük alkol oranına sahip olmasına neden olur ve bu iki faktör birleştiği zaman şarabın sirkeleşmesini hızlandırmasına yol açabilir.

Potasyum metabisülfit çözeltisinin ilavesinden yaklaşık 10 – 15 dakika sonra maya, direkt serpererk ya da 35-40 C de ağırlığının 10 katı suya katılıp 10-15 dakika bekletilip (uyandırılıp) şıraya ilave edilir.

Maya İlavesi

Ev şarapçılığında yaygın olarak yapılan büyük hata, cibreye maya eklenmesinin geciktirilmesidir (24 saat bekleme vs). Üzümler saplarından ayrılıp patlatıldıktan ve kükürt ilave edildikten hemen sonra maya eklenmelidir!

Bu aşamada maya iki şekilde şıraya eklenebilir.

Birinci yöntemde toz halde olan kuru maya, 25 kilo üzüm başına 5 gram olarak direkt şekilde patlatılmış tanelerin üzerine serpiştirilebilir.

İkinci yöntemde maya uyandırıldıktan sonra patlatılmış tanelere ilave edilir. Mayanın uyandırılması bir kaç aşamadan oluşur.

Maya uyandırmada ilk olarak maya, ağırlığının 10 katı 30 – 35^oC suya ilave edilir ve 15 dakika beklenir. Bu aşamada sulu maya karışımı hafifçe karıştırılarak topaklanma önlenir.

15 dakikalık süre sonunda, eklenen su miktarı kadar şıra, uyandırılmış mayanın içerisine ilave edilir ve 15 dakika beklenir.

Şıra ekleyip bekleme işlemi, şıra ile maya arasındaki sıcaklık farkı 0 ile 5 derece arasına düşene kadar tekrarlanır. Bu sayede mayanın şıraya eklenmesi sonrası yoğun şeker içeriği ve yüksek sıcaklık farkından şoka girmesinin önüne geçilir.

Maserasyon / 1. Fermantasyon

Bu aşama, sadece kırmızı şaraplarda olan bir aşama olmakla birlikte, kırmızı şarabın rengini aldığı aşamadır. Maserasyon sırasında fermantasyon devam etmekte, alkol oluşmakta ve oluşan alkol ile üzüm kabuğunda, üzüme koyu kırmızı rengini veren antosiyanin yavaş yavaş şaraba geçip kendine has rengini vermektedir.

Rose şaraplarda da maserasyon aşaması bulunmakta ancak kırmızı şaraplardan farklı olarak bu süre şarapyaparın istediği sonuca ve kullanılan kırmızı üzüm cinsine göre 8-24 saat ile sınırlı tutulmaktadır.

Maserasyon süresi kırmızı şaraplarda genellikle hidrometre ölçümü 1.010 değerine düşene kadar sürdürülmektedir ancak cibrenin tüm fermantasyon sırasında şarabın içerisinde tutulmasında herhangi bir sakınca yoktur.

Maserasyon aşamasında, fermantasyonun açık fermantasyon olarak ilerlemesi önerilir ve bu süre boyunca günce üç kere, yüzeye çıkan cibrenin bir palet ya da kepçe yardımı ile aşağıya doğru bastırılarak "kek kırma” adı verilen işlemin gerçekleştirilmesi gerekir. Kek kırma işleminin temel amacı, kabuklarda bulunan antosiyaninin eşit şekilde şaraba geçmesini sağlamaktır.

Maserasyon sırasında aromatik verimliliği, durultma etkinliğini ve presleme verimini arttırmak amacıyla pektolitik enzim ya da aroma enzimi kullanılabilir.

Presleme

Kırmızı şaraplarda maserasyonu biten şarabın cibresi, bir pres yardımı ile sıkılır ve kabuklarda kalan şarabın da fermantasyon ortamına geçerek tanelerden en yüksek verimle faydalanılması sağlanır.

Beyaz şarap üretiminde bu aşama, kabuktan çözdürülecek renk maddesi olmadığından dolayı ilk aşamadır. Beyaz üzümler preslenir, hemen 10 C altına soğutulur, 24 saat bekletilip kaba tortusundan ayrılır, mayalama sıcaklığı olan 16-20 C aralığına tekrar yükseltilerek mayalanır ve fermentasyona bırakılır.

2. Fermantasyon

Preslenen kırmızı şarap, sek şaraplarda hidrometre ölçümü 990 – 995 aralığını görene kadar fermantasyonu devam ettirilir. Eğer presleme öncesinde bu değer alımış ise şarap direkt olarak dinlendirmeye geçilir.

Durultma

Fermantasyonu bitmiş şarap, tortusundan kurtarmak için yapılan birinci aktarma sonrasında şarabın içerisinde hala duran bulanıklık maddelerinden kurtarmak amacıyla bir durultma işlemine tabi tutulur. Durultma bir kaç yöntem ile gerçekleştirilebilir.

1) Kieselsol – Chitosan İlavesi: Bu yöntemde şarap ilk olarak fermantasyon sonrası içinde kalmış gazın uzaklaştırılması için sertçe karıştırılır. Şarabın içerisinde gaz kalmadığından emin olduktan sonra 25 litre şaraba ilk olarak 14 gram Kieselsol eklenir ve bir saat beklenir. Bir saat sonra 25 litreye 50 gram Chitosan ilave edilir ve şarabın durultma işleminin tamamlanması için 24 – 48 saat süre beklenir. Gazı iyice uzaklaştırılmamış ya da içerisinde şeker kalıntısı bulunan şaraplarda durultma işlemi tam verimiyle gerçekleşmeyeceğinden bu işlemin özenle yapılması gerekmektedir. Kieselsol ve Chitosan, deniz kabuklarından elde edilmiş özel birer madde olup diğer durultma yöntemleri gibi şarabın aromatik profilini nispeten koruyarak durultma işlemini gerçekleştirir.

2) Bentonit – Jelatin İlavesi: Bentonit ve jelatin ilavesi farklı dozajlarda ve oranlarda uygulanabilmektedir. Kieselsol ve Chitosan ikilisine nazaran daha uzun sürede etki göstermekte ve gösterdiği polar nitelik sebebiyle (özellikle Bentonit) fazla kullanımlarda şarabın beyazlarda aromatik profilini, kırmızılarda rengini zayıflatabilecek etki gösterebilmektedir.

3) Dinlendirme: Üçüncü ve son yöntem olan dinlendirme yönteminde şarabın tortusunun zamanla çökmesi beklenir ve belli aralıklarla tortusunda ayrılır ve bu sırada gerekliyse ek kükürt verilir. Bu, diğer durultma yöntemlerine göre daha uzun (2-8 ay civarı) sürer.

Olgunlaştırma

Durultma sonrası, durultmada oluşan tortudan kurtarmak amacıyla yapılan ikinci aktarma ile artık berraklaşmış şarap olgunlaştırmaya alınır. Bu aşamada kırmızı şarapların litresine 0.5 – 2.5 gram arasında dozajda orta kavrulmuş Fransız meşe yongaları/küpleri/çubukları eklenebileceği gibi gene Fransız meşeden yapılmış fıçılarda da olgunlaştırma sağlanabilir. Olgunlaştırma aşamasında şarabın ideal olarak kışın soğuk ortamda bekletilmesi önerilir. Beyaz şaraplarda az kavrulmuş meşe yongaları 0.5 gr/lt dozajında eklenebilir.

Şişeleme:

Şişeleme aşamasında şaraplara 30-38 ppm (30-38 mg/lt ) dozajında kükürt (potasyum metabisülfit) verilmesi önerilir.