Kit Gazlanma Problemleri

Evde üretim yaparken elbette raflarda satılan endüstriyel ürünler veya kraft ürünler kadar stabil bir üretim gerçekleştirmek mümkün değildir. Bunun temel sebebi, gerekli ölçümlerin ve gözlemlerin yapılacağı aletlerin olmaması ve kullanılan ekipmanların endüstriyel ölçekte değil, basit ekipmanlar olmasıdır.

    Ev üretiminde en çok problem ile karşılaşılan noktalardan bir tanesi de şişeleme ve gazlamadır.

    Ürün üretiminde iki yöntem ile gazlama gerçekleştirilebilir. Bunlardan bir tanesi "priming” adı verilen, şişeye dolum yapıldıktan sonra fermantasyonun devam ettirilmesi ve çıkan gazın ürünün içine hapsedilmesi prensibine dayanır. Diğer bir yöntem ise "forced carbonation” adı verilen dışarıdan karbondioksit (CO2) gazı vererek yapılan gazlamadır.

    Forced carbonation, priming yöntemine göre daha karmaşık bir yöntem gibi görülse de belirli sıcaklık altında basıncı ayarlayarak ürüne uygun miktarda gazı sağlamak çok daha kolaydır ancak ekipman olarak biraz daha maliyet gerektirir. Forced carbonation yöntemini buradaki yazımızdan inceleyebilirsiniz.

    Priming yöntemindeki en önemli, şişede oluşacak gazın miktarını tam olarak ayarlayamamaktır. Şişeleme sırasında şişeye atılan şeker miktarı ile doğru orantılı olarak oluşacak karbondioksit miktarı değiştiği için burada çok hassas davranmak gereklidir.

    Priming ile gazlanacak üründe öncelikle fermantasyonun bitip bitmediğinden tam olarak emin olmak gereklidir. Ürünün fermantasyonu bitmeden yapılan şişelemelerde ürünün fazla gazlanması, hatta şişelerin patlaması gibi durumlar görülebilir. Fermantasyonun bitip bitmediğini buradaki yazımızı inceleyerek nasıl tespit edeceğinizi öğrenebilirsiniz. Bu durum genelde alkol enfekte olmuş gibi yorumlar doğursa da bu doğru değildir. Böyle bir durumda şişelerinizi atmanıza gerek yoktur.

    Fermantasyonu bitmiş ürün şişeye alınırken gerekli şeker miktarı ürün tipine göre değişiyor olsa da ortalama olarak 33 cl. bir şişe için olarak 2.2 g; 50 cl. bir şişe için 3.3 g. kadardır.

    Şişede gazlama (priming) yönteminde görülebilecek bir diğer sorun da gazın yetersiz olması durumudur. Bu durumun birkaç sebebi olabilir:

        -Şişeye yeterli miktarda şeker ilave edilmemiştir

        -Fermantasyon sonrasında şişelemeden önce uzun süre beklendiği için maya aktivitesini yitirmiş olabilir

        -Şişeleme işlemine geçilmeden önce uzun süre beklendiği için maya, tortu olarak fermentörün dibine çökmüş ve şişelere yeterli miktarda maya geçmemiş olabilir

        -Şişe ağzına oturtulan kapaklar tam oturmadığı için oluşan gaz kaçıyor ve şişede çözünmek için yeterli basıncı oluşturmuyor olabilir

        -Şişede oluşan gaz, ürünün içerisinde tam olarak çözünmeden şişe açılmış ve gaz kaçırılmış olabilir.

    Eğer şişede yeteri kadar gaz oluşmuyorsa mutlaka yukarıdaki nedenlerdendir ve bunlar için aşağıdaki adımlar takip edilmelidir:

        -Şişelemeye geçmeden önce koyacağınız şeker miktarını doğru bir şekilde tespit edin.

        -Fermantasyon bittikten sonra yaklaşık iki – üç gün içerisinde şişelemeye geçin. Böylece hem maya fazlaca dibe çökmeden hem de sağlıklı ve tam performansındayken şişeye aktarılır ve fermantasyon devam ettirilir.

        -Kapatılan kapakların iyice oturduğundan emin olun. Bazen tam olarak kapatılmış gibi görünen kapaklarda gözle tespit etmenin çok zor olacağı kadar bile boşluk kalsa gaz buradan kaçabilir ve şişe içerisinde yeterli iç basıncı sağlayamaz.

        -Karbondioksit de tüm gazlar gibi sıvının içerisinde tam olarak çözünebilmesi için basınç ve sıcaklığa ihtiyaç duyar (Henry Yasası). Şişede bekletilen birada karbondioksit oluşumu tamamlanmış olsa da bu gazın ürünün içerisinde çözünmesi için zamana ve soğuk bir ortama ihtiyacı vardır. Bu nedenle şişeleme sonrası bir hafta ılık ortamda bekletilen şişelerin tüketmeden önce en az iki – üç gün kadar süreyi de buzdolabı gibi soğuk bir ortamda geçirmesi gerekir.

     Doğru gazlanma seviyesini yakalayabilmek için fermantasyonu bitmiş ürünün ilk olarak dipteki tortusundan ayrılarak başka bir kaba aktarılması ve burada, ürünü çok yormadan, fazla oksijene maruz bırakmadan hafifçe ve kısa süreyle karıştırılarak içerisinde kalan karbondioksitin uzaklaştırılması ve aynı zamanda ürünün içerisindeki mayanın eşit bir şekilde ürüne dağıtılması önerilir.

    Şişeye eklenecek şeker miktarının düşük olması ve ölçümünün kolay olmayabileceği nedeniyle de bu aktarma işlemi sırasında ürünün hacmine göre şeker miktarını oranladıktan sonra karıştırma sırasında ürüne gerekli miktarda şeker eklenip en son şişelere de dolum yapılabilir.