Maya Çalışmıyor, Gaz Çıkışı Yok. Ne yapmalıyım?

  Bira, şarap ya da damıtma için hazırlanan mayşelerde en önemli aşama fermantasyon aşamasıdır ve bu aşamada baş rolü oynayan kahraman mayadır.

    Mayalar, bizler gibi birer canlı olmakla birlikte farklı çalışma koşullarına sahiptirler. Bu koşullara bağlı olarak fermantasyonun başlangıcı 12 ile 48 saat arasını bulabilir. Bu süre zarfında bir aktivite görülmemesi normaldir.

    İlk olarak, fermantasyonun gidişatını gözlemlemek için hava kilidinden gaz çıkışını takip etmek sağlıklı ve doğru bir yöntem değildir. Mayanın ilavesinden sonra gaz çıkışı gözlemlenmiyorsa ilk yapılması gereken şey hava kilidi, hava kilidi contası ve fermentör kapağını kontrol etmektir.

    Eğer köpüklenme yerine fermentörünüzün çevresinde köpük kalıntısına benzer yapılar görüyorsanız da fermantasyonunuz tamamlanmış ya da tamamlanmak üzere demektir. Bunun dışında görülen yapılar için fermente ürünlerdeki enfeksiyonları anlatan yazımızı inceleyebilirsiniz.

    Ancak en önemli noktayı unutmayalım. Göz ile yapılacak hiçbir takip, fermantasyonun gidişatı konusunda size kesin bir bilgi sunmayacaktır. Fermantasyonun takibi için en kesin yöntem hidrometre kullanımıdır.

    Eğer mayanın faaliyete başlayıp başlamadığından ya da fermantasyonun bitip bitmediğinden emin olmak istiyorsanız, iki tercihen üç gün üst üste hidrometre ölçümü almalısınız. Eğer hidrometre ölçümünüzde azalma görülüyorsa fermantasyonunuz başlamış ve devam ediyor demektir.

    Hidrometre ölçümünüz sabit bir değerdeyse bunun iki nedeni olabilir. İlk nedeni fermantasyon bitmiş olabilir. Şarap ve damıtma için yapılan mayşelerde hidrometre değeri 0.990 – 0.995 aralığında, biralarda reçeteye göre değişmekle birlikte genellikle 1.005 – 1.010 aralığında değer okunuyorsa fermantasyon tamamlanmıştır ve diğer aşamalara geçebilirsiniz demektir.

    Hidrometre kullanımı için gerekli kılavuza buradan ulaşabilir ve yazıyı indirebilirsiniz.

     Almış olduğunuz ölçüm şaraplarda 1.100, biralarda gene reçeteye göre değişmekle birlikte 1.040 – 1.044 aralığında sabit duruyorsa fermantasyon başlamamış demektir. Bu durumda aşağıdaki adımları takip ederek mayaya gerekli koşulları sağlamalısınız:

        -Maya uyandırma yaptıysanız, uyandırma prosedürünüzün doğru olduğundan emin olun. Mayayı ilk olarak ağırlığının 10 katı ılık su (25oC’ den az olmayacak, 35oC’ yi geçmeyecek) karıştırıp 30 dakika bekleyin. Bu süre zarfında şeker ilavesi yapmanıza gerek yoktur ve kesinlikle musluk suyu kullanılmamalıdır.

        -Sıcaklığın uygun aralıkta olduğundan emin olun. Lager mayası olarak bilinen Saccharomyces pastorianous için optimum çalışma sıcaklığı 8 – 12oC, ale mayası olarak da bilinen Saccharomyces cerevisiae ve şarap mayası olan S. cerevisiae için optimum çalışma sıcaklığı 18 – 25oC aralığında olmalıdır.

        -Kapağı açın ve mayşenizi ya da şıranızı hafifçe karıştırarak maya için gerekli oksijeni sağlayın.

        -Şarap yapıyorsanız ya da damıtmalık mayşe hazırlıyorsanız maya için gerekli maya besinini ilave edin.

   Bütün bu aşamalardan emin olduktan sonra hidrometre ile ölçüm yaparak gözlemlemeye devam edin. Eğer bunlara rağmen fermantasyon başlamıyorsa ya da takıldığı yerden devam etmiyorsa maya aktivitesi ile ilgili bir problem olabilir. Bu durumda yapılması gereken takılan fermantasyonu devam ettirebilecek bir maya ekleyerek fermantasyonun devam ettirilmesini sağlamak.

    Takılan fermantasyonlarda maya, standart uyandırma prosedüründen biraz farklı bir yöntem ile uyandırılarak eklenmelidir. Bu işlem için en uygun mayalar Lalvin EC1118, SIHA Active Yeast 4, Oenoferm C2 ve Fermentis F2 mayalardır.

    Lalvin EC1118 ve SIHA Active Yeast 4 şarapta tercih edilebilir. Oenoferm C2 hem şarap hem bira için kullanılabilecekken Fermentis F2 sadece birada kullanılabilir.

Bu mayaları uyandırmak için;

        -Önerilen dozajda mayayı ağırlığının 10 katı ılık suyla (25 – 35oC arası) karıştırın ve 15 dakika bekleyin

        -15 dakika sonunda toplam maya ve su karışımının miktarı kadar (örn: 100 ml) şıra ya da mayşe ekleyin ve 15 dakika daha bekleyin

Bu işlem sonunda aktif hale gelen mayanızı şıranızın ya da mayşenizin içerisine ekleyin ve düzenli aralıklarla hidrometre ile ölçüm yaparak fermantasyonun gidişatını kontrol etmeye devam edin.Bütün bu aşamalardan emin olduktan sonra hidrometre ile ölçüm yaparak gözlemlemeye devam edin.

    Eğer tüm bunlara rağmen fermantasyon başlamıyorsa ya da takıldığı yerden devam etmiyorsa teknik ekibimiz ile iletişime geçebilirsiniz.